Project
Insecten als ingredient voor voeding
Pasta van gele meelworm kan worden geproduceerd met diverse texturen, die mogelijkheden bieden voor de ontwikkeling van diverse producten zoals insectenburgers en spreads.
Introductie
Zowel de voedingsindustrie als de diervoederindustrie is geïnteresseerd in alternatieve eiwitbronnen. Insecten, met een eiwitconcentratie van 30 – 70 % op drooggewichtbasis, vormen een aantrekkelijke optie, ook vanuit het oogpunt van circulaire economie.
Microbiële veiligheid en bruinkleuring
Om insecten als voedingsingrediënt te gebruiken moet er eerst gekeken worden naar de microbiële veiligheid en bruinkleuring. De bruine verkleuring van meelwormen komt door de aanwezigheid van het enzym polyfenoloxidase. Er is onderzoek gedaan met gele meelwormen (Tenebrio molitor) om deze twee aspecten aan te pakken, gevolgd door een onderzoek naar texturisatie.
In de experimenten werden verschillende blanchering- en hogedrukbehandelingen - een relatief nieuwe milde conserveringstechniek - getest op gele meelwormen. De meelwormen werden vervolgens tot een pasta gemalen om het effect van de behandelingen op het bruinkleuren te evalueren. De beste omstandigheden die verkleuring voorkomen waren a) kort blancheren met een piek temperatuur van 80 ° C, of b) een hogedrukbehandeling met druk van> 400 MPa (4000 bar). Het neveneffect van blancheren is een zachte meelwormpasta, terwijl de hogedrukbehandeling resulteerde in een hardere en droger textuur. Bruinkleuren kan ook voorkomen worden door luchtdicht te verpakken.
Custom-made textuur en product applicatie
Door de resultaten van blancheren en hogedrukbehandeling te combineren is het mogelijk om de textuur van het meelwormproduct te sturen. Voor een spread moet de kleur licht zijn en de textuur zacht. Blancheren is dan de beste methode. Voor een hamburger zijn een bruine kleur en een betere textuur gewenst, dus is het advies een hoge drukbehandeling bij 400 MPa (4000 bar). Een andere optie zou zijn, om de pasta niet te behandelen. In dit geval kan de microbiële veiligheid achteraf verzekerd worden door de wormburger in de pan te verwarmen. Een hamburger moet wat kruimig zijn en een beetje sappig. Beide wormburgers voldoen aan deze eisen. Een typische pâté textuur wordt bereikt wanneer een hogedrukbehandeling bij 500 MPa (5000 bar) wordt toegepast op de meelwormen.
De met hoge druk behandelde meelwormen zagen er aantrekkelijk oranje/lichtbruin uit, en het geur was hartig, met een paddenstoel- en noot accent. Bij het bakken wordt het aroma versterkt. Deze eigenschappen, gecombineerd met de uitstekende voedingswaarden, ondersteunen de overtuiging dat meelwormpasta een toekomst heeft als voedsel ingrediënt voor niet-vegetarische vleesvervangers.
